De un cerdo de unos 120 kilos, una vez degollado, se recoge en un recipiente toda la sangre, alrededor de 5 litros, batiéndola con mano y brazo desnudo para que no cuaje. De cualquier manera es preferible, luego, colarla para eliminar coágulos que se hubieran formado. Aparte,
cocine la cabeza del cerdo, la piel y otras partes cartilagíneas en abundante agua hirviendo y sal. No estoy de acuerdo incluir hígado o corazón.
Mientras tanto prepare un kilo de cebolla cortada y rehogada en aceite.
Cuando están tiernos los ingredientes puestos a hervir, apártelos del agua y déjelos enfriar. Luego córtelos en trocitos de unos 10/12 milímetros o páselos por la máquina trituradora. Mezcle homogéneamente con la sangre, condimentando con sal (hasta 250 gramos), pimienta negra (100 gramos) y pimienta blanca molida (50 gramos). Estas morcillas pueden enriquecerse con unos kilitos de tocinos cortados en cubitos o con arroz. En algunos lugares se les añade nueces en cuartos y pasas de uva. Resultará una masa de alrededor de quince kilos.
Para la operación de embutido, puede preparar usted mismo la tripa de cerdo, la más gruesa, o comprarla en lugares especializados donde ya los venden listas. El relleno debe hacerse con mucho cuidado: la presión con que se llena la tripa es de mucha importancia, si la presión es baja el producto una vez cocido se verá arrugado y si es demasiado alta las morcillas se reventarán durante la cocción.
Coloque las morcillas en una olla bien grande, colgadas de un palo con gancho sumergiéndolas en agua que no debe hervir, alrededor de 90º C, durante aproximadamente 45 minutos, y si el agua quisiera hervir, agregue agua fría. Las morcillas colgantes no deben tocar las paredes calientes de la olla, porque se abren. Para saber cuando están a punto, pinche una, y si no sale sangre, estarán listas.
Sáquelas del recipiente y extiéndelas sobre una mesa o colóquelas en agua natural con circulación unos 20 minutos. Una vez frías, cuélguelas en cámara frigorífica haciendo el oportuno espacio.
Cortesía de Jaio (Jazz&Embutidos)
cocine la cabeza del cerdo, la piel y otras partes cartilagíneas en abundante agua hirviendo y sal. No estoy de acuerdo incluir hígado o corazón.
Mientras tanto prepare un kilo de cebolla cortada y rehogada en aceite.
Cuando están tiernos los ingredientes puestos a hervir, apártelos del agua y déjelos enfriar. Luego córtelos en trocitos de unos 10/12 milímetros o páselos por la máquina trituradora. Mezcle homogéneamente con la sangre, condimentando con sal (hasta 250 gramos), pimienta negra (100 gramos) y pimienta blanca molida (50 gramos). Estas morcillas pueden enriquecerse con unos kilitos de tocinos cortados en cubitos o con arroz. En algunos lugares se les añade nueces en cuartos y pasas de uva. Resultará una masa de alrededor de quince kilos.
Para la operación de embutido, puede preparar usted mismo la tripa de cerdo, la más gruesa, o comprarla en lugares especializados donde ya los venden listas. El relleno debe hacerse con mucho cuidado: la presión con que se llena la tripa es de mucha importancia, si la presión es baja el producto una vez cocido se verá arrugado y si es demasiado alta las morcillas se reventarán durante la cocción.
Coloque las morcillas en una olla bien grande, colgadas de un palo con gancho sumergiéndolas en agua que no debe hervir, alrededor de 90º C, durante aproximadamente 45 minutos, y si el agua quisiera hervir, agregue agua fría. Las morcillas colgantes no deben tocar las paredes calientes de la olla, porque se abren. Para saber cuando están a punto, pinche una, y si no sale sangre, estarán listas.
Sáquelas del recipiente y extiéndelas sobre una mesa o colóquelas en agua natural con circulación unos 20 minutos. Una vez frías, cuélguelas en cámara frigorífica haciendo el oportuno espacio.
Cortesía de Jaio (Jazz&Embutidos)
No hay comentarios:
Publicar un comentario